CUIDE DA SUA SAÚDE!
Por que o arroz branco tem carga glicêmica maior do que o mel? Se ambos são carboidratos, não deveriam ter a mesma carga glicêmica? A resposta para estas perguntas está na formação molecular dos carboidratos. Os carboidratos são constituídos de amidos e açúcares. O amido – presente, por exemplo, nos feijões e nas batatas – é composto por moléculas de açúcar unidas em longas cadeias. Quando você come um alimento rico em carboidrato, o corpo converte esses amidos e açúcares em glicose.
A questão é que nem todos os amidos são iguais. Alguns amidos são compostos de moléculas de açúcar unidas em cadeias lineares, ao passo que outros têm cadeias ramificadas. O tipo de cadeias lineares, chamado de amilose, é mais difícil de ser decomposto e transformado em glicose pelo organismo. Assim, a digestão é um pouco mais lenta e os níveis de glicose ficam mais estáveis em vez de explodir.
Já o tipo ramificado, chamado de amilopectina, é muito mais fácil de ser decomposto, pois existem mais ligações nas quais as enzimas que decompõem o amido podem atingi-lo. Então, logo após serem consumidos, os níveis de glicose no sangue se elevam com fúria.
Batatas-inglesas são ricas em amilopectina, o tipo de cadeia ramificada de açúcar, e por isso elevam a glicose em um piscar de olhos. Ervilhas e lentilhas são ricas em amilose, o tipo linear, daí serem convertidas em glicose a passo de tartaruga. Quanto mais amilose o alimento contiver, mais devagar será digerido e convertido em glicose. No caso do arroz, cada variedade contém um percentual diferente de amilose. Em geral, quanto mais fofo e pegajoso o arroz ficar depois de cozido, menor o conteúdo de amilose; é por isso que os tipos mais usados na culinária oriental são prejudiciais à glicemia. Quanto mais solto o arroz, mais alta a amilose e mais difícil será para o corpo decompô-lo em glicose – o que torna o arroz integral uma escolha melhor.
Adaptado de Alimentos Mágicos para Controlar sua Glicose – Seleções do Reader’s Digest
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